Xem các nội dung trước ở đây
Ở tập 1, mình đã giới thiệu những loại bánh mì cơ bản và một trong số đó là Lean Dough hay bánh mì kiểu “diet”. Chúng ta cũng đã biết về các bước chính trong quá trình làm bánh mì, nhưng làm sao để “nâng cấp” thành phẩm để chúng ngon hơn nữa nhỉ? Các loại bánh được lên men càng tự nhiên và ủ trong thời gian dài sẽ có mùi vị thơm ngon, “sang chảnh” hơn so với những loại “cấp tốc”. Vì vậy, các thợ bánh thường áp dụng phương pháp Sponge Dough. Đúng như tên gọi, phương pháp này gồm có 2 bước: Sponge (tạo một hỗn hợp bột cái để ủ lên men) và Dough (trộn bột cái với phần bột chính). Bài viết này sẽ tập trung vào bước đầu tiên, hay còn gọi là Pre-fermentation.
🔶 Sponge-Dough và Pre-fermentation là gì?
Nghe có vẻ phức tạp quá nhỉ nhưng thực chất đây là bước làm bột cái, giống như khi làm yogurt mình cần phải có sẵn hũ yogurt để “mồi” cho quá trình lên men vậy. Fermentation là bước ủ bột lần 1, vậy Pre-fermentation là bước đệm trước đó. Mình không biết tiếng Việt dịch ra là gì cho đúng, “tiền” lên men à, thế nên để thú vị hơn một tí thì mình đặt bước này là “men sơ sinh”, giống như em bé vậy. 😊 Còn Sponge dịch ra tiếng Việt là bọt biển, giống mấy miếng vàng vàng bạn dùng để rửa chén í. Sở dĩ người ta gọi như vậy là vì hỗn hợp bột ở bước này sẽ nổi và tạo lỗ khí như bọt biển vậy.
Đây là phương pháp được sử dụng khá phổ biến ở các loại bánh mì phương Tây (châu Âu và sau này là châu Mỹ) vì những ưu điểm sau:
- Rút ngắn thời gian ủ bột chính thức
- Nâng cao mùi vị của bánh do được ủ trong thời gian dài hơn
- Kích thích quá trình lên men của bánh mì “béo”, vốn có rất nhiều đường và chất béo làm men hoạt động yếu.
- Sử dụng ít men nở, bánh sẽ được lên men “tự nhiên” hơn.
🔶 Cách tạo bột cái
Đơn giản là trộn bột, nước và một ít men lại với nhau, đem đi ủ đến khi nở gấp đôi là được. Tuỳ vào từng công thức mà tỉ lệ nguyên liệu sẽ khác nhau, nhưng thường thì lượng nước sẽ bằng khoảng 60% lượng bột, tức là cứ mỗi 100g bột thì sẽ dùng 60g nước. Đây chỉ là tỉ lệ tham khảo vì còn tuỳ vào độ hút nước của từng loại bột và từng kiểu “men sơ sinh” nữa.
🔶 Các phương pháp làm bột cái phổ biến
Để đơn giản hoá thì mình sẽ giới thiệu hai phương pháp chính: Poolish và Biga. Poolish có xuất xứ từ Poland (nước Phần Lan) còn Biga thì có nguồn gốc từ nước Ý. Vậy chúng khác nhau ở điểm nào? Mình đã tìm được một video giải thích khá rõ về chủ đề này. Vì vid hơi khó nghe một tí nên mình sẽ ghi chú ở phía dưới để bạn dễ tham khảo nhé.
- 0:15 – đế bánh làm từ bột cái Biga
- 0:30 – đế bánh làm từ bột cái Poolish
- 0:45 – bắt đầu làm Biga. Nguyên liệu gồm 2g men tươi, 333g nước và 667g bột 13.5% protein -> tỉ lệ bột : nước là 1:2.
- 1:48 – bắt đầu làm Poolish. Nguyên liệu gồm 2.5g men tươi, 425g nước và 425g bột 12% protein -> tỉ lệ bột nước là 1:1.
- 2:45 – nói về sự khác nhau trong tỉ lệ bột : nước. Sau khi để bột cái nở gấp đôi thì ta cho các nguyên liệu còn lại vào để làm đế bánh pizza. Lưu ý là khối bột cuối cùng sẽ có độ ẩm như nhau (75%), tức chất lỏng sẽ bằng 75% phần bột khô
- 3:19 – so sánh hai loại. Bánh làm từ Biga và Polish đều nở tốt, tuy nhiên Biga sẽ làm cho bánh dai hơn (chewy) còn Polish thì cho ra bánh mềm hơn.
Tóm lại, cả hai loại khác nhau về tỉ lệ nguyên liệu và kết cấu bánh. Bột cái Polish “ướt” hơn nên cho ra bánh mềm. Bột cái Biga “khô” hơn nên cho ra thành phẩm dai dai nên thường không được chuộng bằng. Vì thế, các thợ làm bánh thường sẽ giảm lượng bột cái Biga, chỉ còn tầm 20-30%, bánh vẫn ngon mà sẽ có độ dai vừa phải hơn.
PopupBaking 